ソフト食講座


 
 当ページの一部内容は、栄養士、調理師、看護師、介護士等の医療従事者を対象として作成しています。
 
 
 「高齢者の食べる楽しみと喜びをいつまでも。」
 高齢者ソフト食とは管理栄養士黒田留美子先生が「高齢者の食べる楽しみと喜びをいつまでも」。という思いから、
 ご考案されたきざみ食に代わる新しい食形態です。
 常食と変わらない、見た目がきれいな介護食であり、いつもの材料で作ることができる、
 咀嚼障害をもつ高齢者でも安全においしく食べることができる介護食です。
 その特徴は、しっかりと形がありながらも口に取り込みやすく、やわらかくて食べやすく飲み込みやすいこと。
 障害があってもみんなと同じ料理が食べられる高齢者にやさしい理想的な介護食なのです。

  「高齢者ソフト食」 黒田留美子先生のオフィシャルサイト
  

 
 
 
 Q:ミキサーにかけてゲル化剤で固めたものはソフト食?
  A: ミキサーにかけてゲル化剤で固めたムース・プリン状にした食形態をソフト食と呼ぶ場合がありますが、
    黒田留美子式の高齢者ソフト食は料理をミキサーにかけて、ムース・プリン状にしたものではありません。
    一般的に、ムース・プリン状にした食形態はソフト食よりも嚥下状態が良くない方に適応した嚥下食として
    提供されていますので、対象者も異なります。
 
 Q:ソフト食は手間がかかるのでは?
  A: ソフト食は、常食と同メニューも可能であり、調理器具を上手に使うことで効率化を図ります。
    なによりも、きざみ食もソフト食もひと手間は同じです。
    また、初めのうちは市販品を上手に利用して作業の簡素化、食感の指標として有効活用するのも
    導入成功ポイントの一つです。
    「ソフミート」なら、ソフト食が簡単に作れます。
 
 
 
 ①舌で押しつぶせる程度の硬さであること(硬度)
   ・見た目もきちんと美味しそうであることが重要。
   ・普通食の人にも対応できる。

 ②すでに食塊となっているような形のものであること(凝集性)
   ・「摂食・嚥下のメカニズム」に関係しており、食塊を形成するのを補助する役目がある。
   ・食べ物の形をしていない食事を出されても、食欲がわかない。

 ③すべりがよく、移送しやすいものであること(付着性)
   ・油脂などを使って食材そのものをつなぎにする。

 
   >> ソフミートの詳細は、こちら

 
 高齢者ソフト食は、噛む力が弱まった咀嚼障害の方、また、口の中で食べ物のまとまりを作れない方まで、
 幅広くカバーする食形態です。



 食形態を選ぶ際、「どれくらいのやわらかさなら食べられるの?」、「どんな方なら食べられるの?」、
 「給食現場ではどのように活用できるの?」など、お悩みではありませんか?

 そんな皆様の声にお応えして、黒田先生が長年の研究成果を一まとめにして高齢者ソフト食の新基準
 「高齢者ソフト食 フードスケール」として発表されました。
 利用者様においしいソフト食をご提供できるよう、使いやすさを第一に作成されています。




 ① ソフト食に使える食材が分かる
    フードスケールと合わせて、「高齢者ソフト食 食材の一覧表」が作成されました。
    → 「高齢者ソフト食 食材の一覧表」を見れば、ソフト食に使用できる食材が一目瞭然!
       食材の選択に悩むことはありません。
       「高齢者ソフト食 フードスケール 食材表」

 ② 食べられる食品のやわらかさがイメージしやすい
    → 「区分」にやわらかさの目安となる食品が記載されています。

 ③「食べる方の状態」から利用者様のソフト食適応区分が分かる
    → 「食べづらい食品」、「歯の状態」、「改訂水飲みテスト評価結果の目安」を参考に利用者様の
       状態を観ていきます。
       「食べる力の目安」と「食べる方の状態」から総合的に判断し、区分選定の参考にして下さい。
       * 食べやすいやわらかさや、食べづらい食品を知ることで、利用者様の視点に立った
         献立作りにも役立ちます。

    

                          拡大資料はこちら

   ※1:食べる方の状態は代表例であり、必ずこの範囲に当てはまるとは限りません。区分の目安として下さい。
   ※2:冷水3mlを口腔前庭に注ぎ、嚥下してもらうテスト方法。
      嚥下の状態や嚥下後の声などで、飲み込む力を判定します(専門家指導の下で行って下さい)。

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